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柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸C6H8O7也有含结晶水的柠檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H?O。

化学性质

从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的**酸，有3个H+可以电离； 加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。

用做调味剂享有'西餐之win'美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加上柠檬的清香气味，柠檬酸购买，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，柠檬酸购买，也能增进食欲。用于食品加工柠檬酸常常作为酸化剂、pH缓冲剂来防腐，同时改善食品的感官性状，柠檬酸购买，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

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深层发酵生产柠檬酸的主体设备是发酵罐。微生物在这个密闭容器内繁殖与发酵。现多采用通用发酵罐。它的主要部件包括罐体、搅拌器、冷却装置、空气分布装置、消泡器，轴封及其他附属装置。发酵罐径高比例一般是1:2.5，应能承受一定的压力，并有良好的密封性。除通用式发酵罐外，还可采用带升式发酵罐、塔式发酵罐和喷射自吸式发酵罐等。